lunedì 27 marzo 2017

LA MIA TORTA PASQUALINA PER IL CLUB DEL 27


Era da molto tempo che desideravo fare la Torta Pasqualina. E' una delle poche sfide che ho saltato da quando partecipo all'Mtchallenge, la n. 23 per l'esattezza. Poi l'ho saltata anche quando era contemplata nella rubrica Il Tema del Mese che faceva  da corollario ad una sfida successiva, la n. 46,  sulle torte salate a base di pasta brisée.  Lo stesso tema viene ripreso  questo mese per il Club del 27 e questa volta non me la sono lasciata sfuggire!

Che cos'è Il Club del 27? Chi ancora non lo sapesse, trova tutte le spiegazioni qui.  Il tema del mese riproposto  dal club, legato alla sfida che si è appena conclusa, ovvero la n. 64 Le Terrine, riguarda timballi, torte e pies da tutto il mondo, inclusa la pasqualina, ovviamente. Sul sito Mtchallenge, la lista completa delle partecipanti, ovvero le :


con fantastiche esecuzioni di altre torte salate con verdure, per lo più liguri ma anche erbazzone, torta al testo, timballi sontuosi come quello del Gattopardo, le british pies, empanadas galegas ma anche sarde, la tortilla marocchina, la tarte flamiche,  e tante torte dolci come la chocolate tarte e la tarte tatin....

LA MIA TORTA PASQUALINA


Ingredienti per una tortiera da 18-20 cm  di diametro
(ridotti in proporzione alla mia teglietta, rispetto ai quantitativi originali per una teglia più grande, come da istruzioni di Vitto, La Cucina Piccolina per la sfida suddetta)

Pasta:
200 g di farina "0", meglio se Manitoba.
20 g d'olio extravergine d'oliva
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
un pizzico di sale

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Formare un cilindro, tagliarlo in 5 parti uguali e formare con ogni pezzetto una pallina. Far riposare le palline di pasta coperte con un canovaccio inumidito per 1-2 h. 

Ripieno:
800 g di bietole
1 spicchio d'aglio (piccola variante personale, l'originale prevede la cipolla)
120 g di ricotta vaccina + 50 g di yogurt naturale denso, perfetto è quello greco,  in sostituzione della tradizionale "prescinseua" genovese , la tipica cagliata fresca di latte vaccino, leggermente acidula, protagonista delle torte salate liguri e della famosa focaccia di Recco, che si trova solo in Liguria. 
35 g di parmigiano reggiano grattugiato
6 rametti di origano fresco (l'originale prevede la maggiorana ma io non la amo)
olio extravergine d'oliva, sale, pepe qb
2 uova intere

Pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a strisce e saltatele in padella con l'olio e l'aglio spremuto nello spremi aglio, infine unite un po' di foglioline d'origano fresco (o maggiorana). Le bietole devono asciugarsi molto bene, per evitare che rilascino umidità in cottura all'interno della torta. 
In una ciotola lavorate la  “prescinseua” o la ricotta e lo yogurt  con il parmigiano grattugiato, unite il restante origano o maggiorana, regolate di  sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete  d'olio la superficie della prima sfoglia,  stendete la seconda sfoglia, mettetela sopra la prima.
A questo punto ci sono due modalità d'esecuzione: la prima, la più antica prevede che vengano versate prima le bietole, poi il formaggio, separatamente. Un'altra versione prevede invece di mescolare erbette e formaggio insieme. Io ho seguito quest'ultima:


Con il dorso di un cucchiaio formate due incavi  a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; secondo il trucco insegnato da Vitto bisogna tirarle  prima  con il matterello e poi bisogna aiutarsi  allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola facendo molta attenzione a non bucare la sfoglia.


Tirate la prima delle tre sfoglie e coprite il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene, appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!


NOTE: E' evidente che qui ho sbagliato qualcosa, oltre a non aver tirato la sfoglia sottilissima come  spiegato, il mio forno me l'ha un po' bruciacchiata perché inavvertitamente ho spostato la manopola della temperatura del forno portandola a 200 ° C e l'ho salvata per un pelo! A cottura ultimata mi sono dimenticata di ungerla e non si è seduta come un velo ma si è un po' crepata. Però era buona e, come hanno commentato in molti nel club quando hanno visto la foto, meglio un po' più cotta che cruda. E consoliamoci così, era buona davvero ma la rifarò sicuramente magari proprio per Pasqua!!













domenica 19 marzo 2017

LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.
Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food,  recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food,  al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso,  ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore: la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel  2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016  Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea,  approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco,  al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.


Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello  con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra,  introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e  ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di  personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti,  il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci,  la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale  Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.


Si parte con un succulento  aperitivo di benvenuto con carne di manzo  marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi 
Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e  vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che  rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.


Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara,  alla griglia e impanata e fritta;  deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita  su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon








e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto
Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima,  e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata 



Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di  fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella
Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali  dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da  merlot, syrah e alicante bouschet



La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili  stile cannolo siciliano, fritte al momento,  ricotta vaccina freschissima al naturale,  lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e  spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara  in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello


Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole



Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del  ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata,  perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che  auguro loro  di mantenere per continuare  questo  brillante percorso nella ristorazione.

Info:
Ristorante Al Corso
Corso Garibaldi, 137/139 Lucca
Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com  - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelli www.darwinandfood.com










Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it
Agricola Calafata – www.calafata.it
Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu


Per l’olio:
Olio Extra Vergine d’oliva
Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it



Per la carne:
Macelleria Bullentini
Via S. Maria Giudice 688 – Lucca
Per il miele:
Apicoltura Diego Carmignani
Via Roma, 50 Altopascio (LU) 
Per i formaggi:
Podere Al Carli – www.villalean.com
Per i fagioli:
Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it
Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca