RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA

 

Altro riso nuovo da provare!! Altri stimoli a cercare e a studiare per interpretarlo al meglio...o almeno ci provo!

Il nuovo riso è   MAGNUM di HERA NEI CAMPI, portatomi da Taste da una cara amica per consolarmi che non ci ero potuta andare in quanto ancora non in forma col ginocchio.

Il riso MAGNUM è un riso di grandi dimensioni, come dice la parola stessa. E' una varietà selezionata dal rice breeder  Massimo Biloni,  che ho recentemente incontrato e apprezzato come appassionato e competentissimo relatore del corso per SOMMELIER DEL RISO che ho recentemente frequentato a Firenze. 

MAGNUM è un’esclusiva Hera nei Campi ed è il primo chicco a granello gigante aromatico da risotto. Il nome Hera nei Campi è un gioco di parole fra Hera, Giunone per i romani,  la dea della fertilità ed "era" verbo, cioè il riso era nei campi 

Il packaging è molto chic, sembra un profumo. E in effetti, il riso è profumatissimo. Quando si apre la confezione, è una gioia per l'olfatto. 

Al corso erano presenti anche due rappresentanti dell'azienda HERA NEI CAMPI, fondata dalla famiglia Bifulco, che, in collaborazione con l'Università degli Studi Federico II di Napoli ha avviato, da qualche anno, un progetto di recupero della coltivazione  del riso, che torna, dunque, dopo ben 200 anni nella fertile piana del Sele, a sud di Salerno. 

Non solo, la sfida nel futuro di Vincenzo e Michele Bifulco è di completare la visione del padre Luigi  attraverso il dialogo con gli agricoltori del sud per aumentare le superfici di coltivato e potenziare finalmente il comparto da loro stessi creato dei Risicoltori del Sud.

Hera nei Campi ha dato il via a una rivoluzione tecnologica senza precedenti: riportare la coltivazione
del riso al sud Italia con tecniche di coltivazione mai utilizzate prima e nuove varietà di riso.

Grazie al secondo anno di ricerca presso l’Azienda Agraria e Zootecnica dell’Università di Napoli Federico II, sono stati condotti studi per la coltivazione del riso nella piana del Sele sfruttando le serre fredde destinate alla coltivazione delle eccellenti baby leaf (le giovani foglie e i piccioli di qualsiasi prodotto del gruppo “ortaggi a foglia”) e inserendosi naturalmente nella rotazione colturale della piana

Questo tipo di coltivazione riduce l’impatto ambientale della coltura assorbendo il surplus di nutrienti
dal terreno, anticipa il ciclo della pianta e il raccolto rispetto al metodo tradizionale. 
Per i successivi anni,  hanno scelto la coltivazione in asciutta con irrigazione a microportata localizzata, detta anche irrigazione a goccia, che aumenta la precisione ed elimina gli sprechi d’acqua. È  già previsto il collaudo dell’idroponica per coltivare il riso anche in inverno.

Il progetto continuerà a sperimentare nuove tecniche in ogni fase di coltivazione e lavorazione del riso con gestione virtuosa dell’acqua grazie e riduzione dell’impiego dei fitofarmaci.

Volendo declinare questo riso con prodotti campani, non potevo non considerare subito i miei amati datterini gialli della piana del Sele. L'abbinamento che prediligo è con le acciughe salate. Per cambiare, mi stavo orientando su cozze o vongole, sempre per avere un bel contrasto dolce-sapido. Ma cercando prodotti tipici campani, soprattutto nella zona del Sele, ho avuto un'illuminazione, anzi due!

Ho trovato un salame chiamato "pezzente",  perché preparato tradizionalmente con le parti meno nobili o gli scarti del maiale, insaporito con spezie povere perchè i poveri contadini, denigrati dai nobili come pezzenti,  non si potevano permettere il pepe nero o altre spezie costose. Da lì il nome. Non è tenero? 

Con varie denominazioni e varie aromatizzazioni si trova anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Non avendo a disposizione un salame pezzente e non avendo pensato di ordinarlo per tempo, ho preso un salamino abbastanza stagionato di una norcineria di zona e poi ho messo sopra al risotto dei fiori di finocchietto anziché i semi di finocchio che non avevo. I fiori sono più dolci di gusto e più delicati rispetto ai semi. 

Un altro prodotto che ho scoperto è  la rucola coltivata nella piana del Sele, che si  si è guadagnata il riconoscimento IGP! Avevo in mente i friggitelli, tutt'altra storia ma non sono di stagione. Una nota verde ci stava, sia per il colore che per il gusto vegetale marcato che contrasta il dolce dei pomodori gialli. 

Non ultimo, avevo chiesto consulenza ad una conoscenza di IG, Gianni Romeo, che è campano docg e fa delle ottime ricette corredate da descrizioni spassosissime in uno stile tutto suo che è un piacere da leggere. Mi ha dato degli utili consigli, incluso quello adottato  di inserire in mantecatura il siero della mozzarella di bufala. 

Ed ecco il risultato finale...

 

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI DELLA PIANA DEL SELE E LIMONE, BRICIOLE DI SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA 

180 g di riso MAGNUM Hera nei Campi

20 g di cipolla dorata, 1 spicchio d'aglio grande

200 g di passata di datterino giallo della piana del Sele 

salame pezzente* (salame campano prodotto con scarti di maiale e insaporito con aglio e semi di finocchio)

acqua, sale fino, scorza di 1 limone bio, olio evo monocultivar ravece

siero di mozzarella di bufala campana DOP (pezzatura da 250 g)

parmigiano grattugiato

50 g di rucola (meglio se quella della piana del Sele IGP)

2 cucchiai colmi di farina di mandorle 

1 cucchiaio di succo di limone bio, aglio in polvere, sale, olio evo 

* o altro salame e poi mettete sopra al risotto dei semi o fiori di finocchietto selvatico

Per prima cosa prepariamo il pesto di rucola mettendo nel frullatore la rucola, la farina di mandorle, uno o due cubetti di ghiaccio, un paio di cucchiaiate di olio evo, un pizzico di aglio in polvere. Frulliamo tutto fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, regoliamo di sale e aggiungiamo anche una spruzzatina di succo di limone.

Sminuzziamo il salame e teniamolo da parte

Facciamo sudare in una padellina antiaderente con un po' d'olio e un goccio d'acqua le cipolle e l'aglio. Devono andare dolcemente, rilasceranno l'aroma senza abbrustolire.

Tostiamo il riso a seccoper un paio di minuti, aggiungiamo il trito di cipolla e aglio con il loro fondo di cottura, facciamo insaporire bene, saliamo un poco e avviamo la cottura unendo mestoli d'acqua bollente man mano. A 7-8 minuti dalla fine della cottura uniamo la passata di datterini gialli ben riscaldata. dopo qualche minuto le scorze grattugiate di mezzo limone. Spegniamo 2-3 minuti prima della cottura ottimale indicata sulla confezione. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con il siero della mozzarella e olio evo. Facciamo riposare ancora un minuto e impiattiamo. 

Completiamo il risotto con qualche strisciata di salsa di rucola, briciole di salame, finocchietto selvatico (semi o fiori) e ancora un po' di scorza di limone grattugiata 

Profumatissimo e godurioso. Un risottone corposo con chicchi tenaci e saporiti. Una bella scoperta questo MAGNUM!!!

RISOTTO ALLE FRAGOLE PICCANTE E SPEZIATO, SABA E CAPRINO

 

La stagione delle fragole è solo all'inizio, non sono ancora al meglio ma non ho resistito

Ancora una volta ho preso spunto da Alessandra Roggero, mi avevano stuzzicato le sue fragole piccanti sopra ad un risotto. Io però le ho speziate ulteriormente e le ho rese protagoniste del risotto.

Un risotto alle fragole un po' diverso, come del resto altri che ho realizzato, vedi : fragole e polpo, fragole, peperoni e tartare di palamita, fragole e pomodori, scamorza affumicata

Un altro candidato sarebbe un risotto con asparagi e fragole che si sposano bene, ma c'è ancora tempo....

RISOTTO ALLE FRAGOLE SPEZIATO E PICCANTE, CAPRINO, SABA, PEPE ROSA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli

160-170 g di fragole  (mettetene da parte 3-4 per la guarnizione finale)

1/2 bicchiere di vino rosato

1 cucchiaio di olio evo

1 cipollotto di Tropea

mix di spezie macinate: cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe rosso campot

1 cucchiaino di peperoncino in pasta Iasa Srl

pepe rosa qb

qualche fogliolina di menta e basilico

una piccola noce di burro(30-40 g), una cucchiaiata generosa di parmigiano grattugiato

acqua qb, sale fino

30 g di caprino, kefir di capra qb

saba o riduzione di balsamico qb

Ho fatto tostare le spezie in una padellina antiaderente, poi ho aggiunto un filo d'olio e ho fatto rosolare del cipollotto di Tropea con una foglia di basilico grande e una di menta, infine le fragole, portato a cottura, frullato tutto aggiungendo un po' di peperoncino in pasta 
Ho tostato a secco il riso vialone nano, salato e pepato col campot, sfumato con il vino rosato, cotto con acqua. Purea di fragole calda aggiunta a 5 minuti dalla fine. Mantecato con burro freddo e poco parmigiano. Per guarnire e completare l'armonia dei sapori: crema di caprino, ottenuta diluendo il caprino con un po' di kefir, saba, fragole fresche, una macinatina di pepe rosa, foglioline di menta e basilico

Deliziosamente piccantino, raffinato ed aromatico.

E per un risotto raffinato la scelta è caduta su un eccellente vialone nano dell' Azienda Agricola Santa Mariadella Lomellina. Un riso che risotta praticamente da solo, tiene la cottura perfettamente e ha un bel morso tenace, che altro volere di più? Due risotti!!

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!

 

RISOTTO CON FEGATO ALLA VENEZIANA

 

" Figà co' e sego'e" in dialetto veneziano. Ricordo che quando andai per la prima volta a Venezia con un'amica della mia gioventù che era veneziana di nascita, i suoi parenti si divertivano ad insegnarmi a pronunciare alcune parole e  frasi fatidiche che smascherano i non veneziani, fra queste proprio il fegato con le cipolle, ovvero il piatto veneziano per antonomasia!!

Ma al di là della pronuncia, quant'è buono? Io adoro il fegato sia di animali di terra che di mare. E il fegato e cipolle è  irrinunciabile.

Era tanto che non lo cucinavo. E' stato mio marito, qualche giorno fa a chiedermelo. E io l'ho accontentato subito perché ho subito associato la richiesta al tema del nostro clan del risotto. Piatto classico di ogni tipo e luogo, che non sia già un risotto, trasformato in risotto. I candidati erano molti, essendo il tema così libero. La lista era lunga ma, per l'appunto, la scelta è caduta sul fegato con le cipolle. 

Ho pensato di fare un risotto con la crema di cipolle e sopra il classico fegato spadellato nel burro e salvia. Per divertire un po' l'insieme, ho aggiunto delle cipolle in agrodolce e fiori di finocchietto selvatico che con il fegato danzano in armonia. Tutto qui. Semplicissimo ma voluttuosamente buono!!

170 g di riso  vialone nano classico Riso Del Vo' (Vr)

2 cipolle bianche medie (350/360 g ca) + 1/2 cipolla (130 g ca)

2-3 foglie d'alloro, un rametto di erba salvia

olio evo, brodo di manzo qb, 1-2 chiodi di garofano, noce moscata qb

aceto di sherry (o di mele), zucchero semolato, sale fino

burro 30-40 g per il risotto + g 20 per il fegato

180 g di fegato di vitello

1 cucchiaino di mirin o vino passito, sale qb

fiori di finocchietto selvatico essiccati

Per la crema di cipolle: affettare le 2 cipolle intere finemente, farle appassire con due cucchiai d'olio evo fruttato, non amaro, il chiodi di garofano ridotto in polvere e le foglie d'alloro spezzate. aggiungere brodo bollente e portare a cottura. Infine, regolare di sale, togliere l'alloro e frullare.

Per le cipolle in agrodolce: affettare la mezza cipolla, farla appassire con un filo d'olio, bagnare con una cucchiaiata di aceto, unire un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale fino. Portare a cottura al limite del caramellato.

Tagliare a striscioline sottili il fegato, spadellarlo velocemente a fuoco vivo con burro e salvia, gli ultimi minuti di cottura del risotto. Tenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumare con un cucchiaio di aceto di sherry, portare a cottura col brodo di manzo. A metà, unire la crema di cipolle ben calda. Alla fine, dopo un attimo di riposo, fuori dal fuoco, mantecare con del burro freddo e un po' del fondo di cottura del fegato e una generosa cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Regolare di sale, far riposare qualche minuto.

Impiattare, disporre un mucchietto di fegato nel centro del risotto, completare con le cipolle in agrodolce e fiori di finocchietto.

RISOTTO COME UNA ZUPPA ALLA VALPELLINENSE

 

Oggi si va in montagna nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'! Io ho scelto la Val d'Aosta, visto che l'ultimo risotto era praticamente già un omaggio all'Alto Adige. 

Mi ha incuriosito una piatto dal nome non facile: la seupa a la valpellinentze o zuppa alla valpellinense, una tipica ricetta valdostana nata a Valpelline, villaggio a pochi chilometri a Nord di Aosta. 

Consiste in un ricco pasticcio composto da strati di pane di segale, verze rosolate nel lardo e stufate, fontina, bagnato con brodo di manzo e profumato con della cannella, passato in forno a gratinare, cosparso da una buona dose di burro!! Abbastanza facile da trasformare il risotto! E quel tocco di cannella mi stuzzicava molto...

In alcune versioni ho trovato il lardo, che ho omesso  per alleggerire un po’ il piatto già corposo e grasso. Ho pensato di usare il riso Nebbia gli Aironi, un elegante e profumatissimo carnaroli classico affumicato con legno di ciliegio di cui avevo un rimasuglio giusto giusto per due porzioni. L'affumicatura mi sembrava adatta all'insieme e richiama molto la montagna. Ho sfumato il riso con della grappa, ero tentata del genepì ma, essendo molto aromatico,  non volevo mescolare troppi sapori.

In qualche ricetta compare anche l’aglio e l’erba salvia. Come resistere? E oltre alla cannella che sta divinamente bene nell’insieme, ho inserito la profumatissima noce moscata acquistata in Guadalupa e un pizzico di pepe di Assam per sostenere l’affumicatura del riso.

A completamento ho sbriciolato sopra al risotto delle foglioline di erba salvia essiccate per rinforzare il profumo della salvia e un’ulteriore spolveratina di cannella che a mio gusto era necessaria perché ho scoperto che la mia è scaduta da un po’ e ha perso di intensità. 

Un risotto ricco e godurioso, quando ci si vuole fare una coccola senza pensare troppo ai grassi...

Ecco qua dunque il mio  

                                                    RISOTTO ALLA VALPELLINENSE  

170 g di riso Nebbia Gli Aironi
100 g di foglie di verza, private della venatura più dura e tagliate a striscioline

 1 spicchio d’aglio, olio evo qb 1 ciuffetto di erba salvia + 2 per guarnire il risotto
Brodo di carne (il mio fatto con ossi e un pezzettino di manzo e i classici odori e verdure) qb
½ bicchierino di grappa bianca
Fontina valdostana 60 g
30 g di burro
Noce moscata e cannella
Sale fino, pepe di Assam in grani pestati al momento

Stufate in padella antiaderente per 4-5 minuti le foglie di verza tagliate a striscioline con un po’ d’olio, l' aglio passato nello spremi aglio, erba salvia e pepe di Assam . Lasciatele al dente. Salate un pochino.

Fate essiccare le foglioline di salvia rimaste in microonde a potenza medio-alta per un paio di minuti  

Fate tostare in una casseruola il riso in 10 g di burro, sfumate con la grappa, portate a cottura col brodo di carne. A metà cottura unite le verze con il loro fondo di cottura all'aglio e salvia che risulterà profumato ma fresco. Portate a cottura ottimale, spegnete, fate intiepidire, regolate di sale, noce moscata e cannella, dosando poco alla volta. Unite 20 g di burro freddo e la fontina a dadini, mantecate.

Disponete nel piatto, cospargete con le foglioline di salvia essiccate e sbriciolate e un’ulteriore leggera spolverata di cannella ed eventualmente anche altro pepe di Assam, secondo il proprio gusto.

RISOTTO ALLE CAROTE E SPECK PER JANNIK SINNER

 

Risotto alle carote e speck dedicato a Jannik Sinner 🥕🥕🥕🎾🎾🎾

A proposito di Sinner, sono già state spese tante parole per elogiare questo giovanissimo campione di tennis che è riuscito a riunire tutti gli italiani sotto la bandiera di uno sport che non fosse il calcio!
Carismatico nella sua sobrietà ed educazione in campo e fuori dal campo. Un giovane sorprendentemente solido, umile e determinato che fa un gran bene in un momento storico in cui l'apparenza e la superficialità, la disonestà, l'arroganza e la cialtronaggine sembrano essere le qualità vincenti.
Lancia un messaggio prezioso soprattutto ai giovani, per cui è un modello di etica e di qualità sane e positive.
Speriamo che continui così, non solo a vincere, ma a mantenere la sua purezza.
Avanti così Jannik!

foto credits @usopen

Il risotto ha come protagonista la carota che è diventata scherzosamente il suo simbolo. Portata alla ribalta dai simpatici Carota boys, suoi tifosi sfegatati che si travestono da carote seguendo i tornei, in riferimento, non tanto ai suoi capelli rossi bensì al fatto che in un torneo, anzichè la banana, che spesso i tennisti consumano durante le partite, Sinner rosicchiò una carota:-)

foto credits @usopen & @carotaboys

Ho profumato le carote con il cumino, spezia che amo e che si trova in molte preparazioni alto atesine (vedi lo schüttelbrot e alcuni pani di segale o i crauti), in omaggio ai natali del tennista, così come lo speck, che crea un bel contrasto col dolce della carota, e i semi di papavero (usati per panini e dolci). La salsa ai lamponi ricorda la selvaggina con i frutti rossi, una classica specialità di montagna e offre un tocco di raffinata acidità. Infine i riccioli di carota sono un chiaro riferimento ai riccioli color carota del ciuffo vezzoso e ribelle del giovane campione.
Anche un po' carnevalesco, se vogliamo, con i suoi colori vivaci, i riccioli di carote che sembrano stelle filanti e i punti di salsa di lampone come coriandoli :-)
Forse non un risotto propriamente sobrio ma sicuramente equilibrato.
Chissà se gli piacerebbe ma soprattutto chissà se gli piace il risotto? 😃

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso sant'andrea Cascina Alberona

30 g di scalogno

4-5 carote medie bio + 1 per i riccioli

1/2 bicchiere di vino bianco (io avevo un avanzo di pigato ligure)

un cucchiaino scarso di semi di cumino

acqua qb o brodo di verdura

olio evo, sale fino 

80 g di lamponi, 1 cucchiaiata di zucchero semolato, acqua qb, una puntina di xantana in polvere

3-4 fettine di speck dell'Alto Adige

Prima di iniziare il risotto,  prepariamo la purea di carote al cumino e la salsa di lamponi.

Facciamo tostare a secco in padella antiaderente i semi di cumino, uniamo un filino d'olio, buttiamo le carote tagliate a rondelle, facciamo insaporire bene, un pizzico di sale, allunghiamo con un po' d'acqua calda e portiamo a cottura, mantenendole sempre un po' bagnate. Alla fine frulliamo tutto ed eventualmente passiamo al colino per un effetto più vellutato. Mettiamo da parte. 

Facciamo cuocere in un pentolino, con una cucchiaiata di zucchero,  i lamponi ben lavati. Devono appena disfarsi e amalgamarsi con lo zucchero,  non devono cuocere molto. Frulliamo con una puntina di xantana e se necessario un goccio d'acqua. Facciamo raffreddare, passiamo al setaccio e mettiamo poi la salsa in un biberon da cucina

Con l'apposito attrezzo ricaviamo delle spirali dalle carote pelate, altrimenti con un pela carote,  ricaviamo delle striscioline molto sottili, lasciamole in acqua e ghiaccio per qualche ora fino a che si arricceranno. 

Facciamo sudare in una padellina a parte, con un pochino d'olio, a fuoco dolce, lo scalogno tritato.

Avviamo il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, uniamo lo scalogno con il suo fondo, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco aromatico. Allunghiamo con acqua o brodo e continuiamo la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, uniamo la purea di carote riscaldata. Portiamo a cottura. Breve riposo coperto, mantecatura con un po' d'olio evo. Nel frattempo facciamo sfrigolare lo speck tagliato a striscioline in padella antiaderente fino a che sarà dorato e croccante. Asciughiamolo su carta assorbente da cucina.

Impiattiamo, cospargiamo con i semi di papavero, le striscioline di speck, i riccioli di carota cruda e facciamo dei punti di salsa di lampone qua e là. 

RISOTTO ALL'ASSASSINA

 

Ebbene sì! Tema della settimana: risotto all'assassina! Bella sfida eh? Un vero esercizio tecnico, uguale per tutti, così da confrontarci sui metodi ed eventuali trucchi per adattare al risotto una ricetta nata con gli spaghetti.

Foto dal web

Gli spaghetti all'assassina sono una specialità barese che ha conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco e alla puntata dedicata alla Puglia del programma Stanley Tucci: Searching for Italy targato Cnn.
Qui sotto un link con molte informazioni e curiosità e la ricetta dell'Accademia dell'Assassina di Bari!
In sintesi si tratta di spaghetti risottati da crudo e tostati fino a farli bruciacchiare, con tanta salsa di pomodoro (più acqua), concentrato di pomodoro, aglio e peperoncino. Secondo la ricetta, fondamentale sarebbe la padella di ferro che ha una conduzione di calore ottimale.

https://www.cibotoday.it/storie/territorio/spaghetti-assassina-bari-storia-ricetta.html

Quindi, se risottano gli spaghetti e li bruciacchiano, perché non provare direttamente col riso!! Era un po' che avevo questa idea in testa, che richiama la tostatura estrema del riso, di cui avevo letto e che volevo proporre come esercizio tecnico. Recentemente ho rivisto Assassinio sull'Orient Express e mi si è riaccesa la lampadina!

Premetto che non ho mai assaggiato gli spaghetti all'assassina e sono molto curiosa. Me ne aveva parlato, per esperienza diretta, una cara amica. Ma la tentazione del risotto è troppo forte...

Quindi stesso compitino per tutti i membri del clan,  nessuna variante, ASSASSINA pura, e poi ci confrontiamo sulle difficoltà di esecuzione, sui trucchi, magari anche prima di approcciarla.

1a prova

Allora, ho fatto due prove. La prima, partendo con una tostatura estrema, a cercare una bella caramellizzazione al limite del bruciato (da evitare altrimenti è dannoso per la salute). Ho usato una sauteuse di alluminio bella capiente per 80 g di riso soltanto, in modo che rimanesse bello disteso in un unico strato. Rispetto alle dosi di olio previste dalla ricetta dell'Accademia per la pasta, fatte le debite proporzioni, sono stata indietro ma era sempre abbondante: 20 ml  anziché 25 per 80 g di riso. Tutto il resto in porporzione alle dosi previste per gli spaghetti. Ho aggiunto poco alla volta un po' di brodo e passata, facendolo consumare tutto prima di aggiungerne altro. Però il brodo diluiva la "bruciacchiatura" che lasciava però il gusto e scuriva il bel rosso del pomodoro. Man mano procedevo, riflettevo e volevo andare fino in fondo come da ricetta. Quindi da ultimo una bella bruciacchiata e poi si spegne senza mantecare. Ovvio che si ottiene una consistenza diversa da un classico risotto. Il riso è sgranato. Però buonissimo. Con quella croccantezza, bello piccante e un po' unto effettivamente.

Seconda prova, stessa quantità 80 g, ho messo meno olio, 15 ml, fatto tostare bene senza arrivare all'estremo, chicco dorato ma non bruciacchiato, portato a cottura col solito brodo di acqua e passata. A 2 minuti dalla fine, ho tolto una generosa cucchiaiata di risotto, l'ho fatto tostare bene in padella antiaderente, ha fatto la sua bella crosticina mentre finivo il risotto nell'altra padella. Riposino, mantecatura solo meccanica, non c'era bisogno di altro olio, quindi è venuto più cremoso. A quel punto ho buttato nel risotto, anche quello tostato a parte, mescolato velocemente per non perdere la croccantezza e mangiato subito. Una delizia, bello infuocato, unto il giusto e con le due consistenze cremosa e croccante,  a divertire il palato.  Una piacevole scoperta!!

Ah meglio usare un carnaroli classico, quindi ottima qualità,  che ha una bella resistenza e consistenza di chicco, così si può un po' maltrattare!!

Riassumendo: dosi per 2 persone

160-170 g di riso carnaroli Zei Carlo (Pistoia)

30 ml olio evo all'aglio (olio scaldato nel micro a potenza minima per 5 minuti con 1 spicchio d'aglio a fettine) 

250 g di passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di pasta di peperoncino Iasa (peperoncini freschi tritati e conservati in olio evo)

In una casseruola molto larga di ferro o alluminio, fate scaldare l'olio all'aglio e due cucchiaiate di passata di pomodoro. Il resto della passata versatelo nell'acqua a bollore per creare un brodo di pomodoro. 

Fate tostare a fuoco vivace il riso nella salsa fino a che inizia ad attaccare ma senza farlo bruciare. Unite il brodo poco alla volta e ogni volta fate consumare prima di inserire il secondo mestolo di brodo. 

A 2 minuti dalla fine della cottura, prendete due cucchiaiate di risotto e fatelo tostare in una padellina a parte (io ho usato un antiaderente e non è stato necessario ungerla) fino a che si otterrà una bella caramellizzazione ma senza bruciare. 

Nel frattempo portare a fine cottura il risotto. Farlo riposare a fuoco spento. Mantecare fuori dal fuoco, rimestando bene e scuotendo la padella, senza aggiungere altro grasso, eventualmente allungare ancora con un goccio d'acqua se dovesse risultare troppo sodo. A quel punto inserire il risotto bruciacchiato, mescolare velocemente e godersi il risultato!!